நவீன முறையில் ஆட்டிறைச்சி உற்பத்தி மற்றும் மதிப்பூட்டிய ஆட்டிறைச்சிப் பொருட்கள்

உணவுப் பொருட்களில் இறைச்சியானது பெருமளவு புரதச்சத்துக்களையும், கொழுப்பு அமிலங்களையும் மற்றும் தாது உப்புகளையும் அடக்கியுள்ளது. ஆட்டிறைச்சியில் 19.5 சதவிகிதப் புரதமும், 9.5 சதவிகிதக் கொழுப்பும் மற்றும் 1 சதவிகிதச் சாம்பல் சத்தும் உள்ளன. 100 கிராம் ஆட்டிறைச்சியில் 170 கி,கிலோரி எரிசக்தி உள்ளது. ஆட்டிறைச்சியில் கணிசமான அளவு பி.காம்பௌக்ஸ் விட்டமின் உள்ளது. இவ்வாறு சத்து மற்றும் சுவை மிகுந்த ஆட்டிறைச்சி அனைவரும் விரும்பி உண்ணும் உணவாகும்.

நவீன முறையில் உற்பத்தி செய்தால் இறைச்சி, இறைச்சி உபபொருட்களான தோல், எலும்பு, இரத்தம், குளம்பு, குடல் நாண், பித்த நீர் நாளமில்லாச் சுரப்பிகள் போன்றவற்றையும் விரயமில்லாமல் முறையாகச் சேகரித்து உபயோகமான  பொருட்களாக மாற்ற இயலும்.

நவீன முறையில் ஆட்டிறைச்சியை உற்பத்தி செய்ய ஆடுகளை அறுப்பதிலிருந்து விற்பனை செய்யும் வரை சுகாதாரமான முறைகளைக் கையாள்வது மிகவும் அவசியமாகும். சுகாதார முறையில் உற்பத்தி செய்தால் பல நோய்களை விலங்கினங்களிலிருந்து மனிதர்களுக்குப் பரவுவதைத் தடுக்கலாம்.

நவீன முறையில் ஆட்டிறைச்சி உற்பத்தி செய்யத் தேவையான அம்சங்கள்

பொதுவாக இறைச்சி உற்பத்திக்காக 9 மாத வயதுடைய கிடா ஆடுகளைப் பயன்படுத்தலாம். ஏனேன்றால் இந்த வயதில் ஆடுகளின் இறைச்சி மிருதுவாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும்.

இறைச்சிக்கான ஆடுகளை தகுந்த முறையில் பண்ணையிலிருந்து இறைச்சிக் கூடத்திற்குக் கொண்டு வரவேண்டும், தூரம் குறைவாக இருப்பின் நடைப்பயணமாகவும் மற்றும் இடவசதி அளித்து எடுத்து வர வேண்டும். மிதமான தட்பவெப்பம் நிலவும் நேரங்களில்தான் ஆடுகளை அறுக்க வாகனங்களில் அனுப்புதல் வேண்டும். அதிக வெப்பமான வேளையி;ல் பயணம் செய்தால் இளைப்பு ஏற்பட்டு, எடை குறைந்து இறைச்சியின் தரத்தை பாதிக்கும். சுpல சமயம் இறப்பு கூட ஏற்படும். ஏற்றும்போதும், இறக்கும்போதும் கவனமாக ஆடுகளைக் கலவரப்படுத்தாமல் அடிக்காமல் துன்புறுத்தாமல் சிராய்ப்பு ஏற்படாமல் செய்ய வேண்டும்.

இறைச்சி கூடத்திற்கு வந்த ஆடுகளுக்கு 12 மணி முதல் 24 மணி வரை ஒய்வு கொடுத்த பின்பு தான் இறைச்சிக்காக வெட்ட வேண்டும். இறைச்சிக்காக அறுக்க வரை போதுமான அளவு தண்ணீர் கொடுக்க வேண்டும்.

நவீன இறைச்சிக்கூடம்

நவீன இறைச்சிக் கூடத்தில் சுகாதாரமான முறையில் இறைச்சி உற்பத்தி செய்ய அனைத்து வசதிகளும் இருக்க வேண்டும். நல்ல காற்றோட்ட வசதி, போதுமான வெளிச்சம், தண்ணீர் வசதி, ஆடுகள் ஒய்வுக்காக தங்கும் இடம், நினைவிழக்கச் செய்யும் வசதி, இறைச்சி தயார் செய்யும் பகுதி, ஆய்வு செய்யும் வசதி, கழிவுப்பொருட்கள் சேகரிக்கும் வசதி, கழிவு செய்யப்பட்ட இறைச்சியினை எரிக்கும் வசதி, ஆய்வுக்கூடம், குளிர்பதன சேமிப்புக்கூடம், தொழிலாளர்களுக்குத் தேவையான ஒய்வு அறைகள், தங்கும் வசதி மற்றும் வாகனங்களில் இறைச்சியை ஏற்றி இறக்கும் வசதி, நவீன இயந்திரங்கள், உபகரணங்கள், இறைச்சி தரையில் படாமல் மேற்கூறையில் அமைந்துள்ள தண்டவாளத்தில் மாட்டி நகர்த்தும் வசதி போன்ற அனைத்தும் இருக்க வேண்டும். அறுப்பதற்கு உபயோகப்படுத்தும் அனைத்து உபகரணங்களையும் சுத்தமாக கிருமி நாசினி கொண்டு கழுவி அறுப்பதற்கு தயாராக வைக்க வேண்டும்.

இறைச்சி அறுப்போர் சுகாதாரம்

இறைச்சி அறுப்பவர் நல்ல ஆரோக்கியத்துடன் நல்ல பழக்க வழக்கங்கள் உடையவராகவும் இருக்க வேண்டும். சுத்தமான ஆடைகளை அணிய வேண்டும். கைகளில் வெட்டுக்காயங்கள், புண்கள் இருக்கக்கூடாது. இறைச்சி வெட்டும்போது மூக்கில் விரலை விடுதல், தலையை சொரிதல், இருமுதல் மற்றும் தும்முதல் ஆகியவை கண்டிப்பாக இருக்கக்கூடாது. மேலும் இறைச்சி வெட்டும்போது உபயோகப்படுத்தும் கத்தியை தரையில் வைப்பதோ, வாயில் பிடிப்பதோ மற்றும் தோலில் தடவுதலோ கண்டிப்பாக இருக்கக்கூடாது.

நவீன விஞ்ஞான முறையில் ஆடுகளை அறுக்கும் வழிமுறைகள் ஆடுகளை அறுக்கும் முன் ஆய்வு செய்தல்

இறைச்சிக்காக அறுக்கப்போகும் ஆடுகளை அறுக்கும் முன், கால்நடை மருத்துவர்களைக் கொண்டு நோய்கள் ஏதும் உள்ளனவா என்று ஆய்வு செய்தல் மிகவும் அவசியம். ஏனேன்றால் சில நோய்கள் ஆடுகளின் மூலம் மனிதர்களுக்கு நேர்முகமாகவோ அல்லது மறைமுகமாகவோ பரவ வாய்ப்புண்டு. எனவே, நோயில்லாத ஆரோக்கியமான ஆடுகளை மட்டுமே இறைச்சிக்காக உபயோகப்படுத்த வேண்டும்.

உணர்விழக்கச் செய்தல்

மனிதாபிமான முறையில் ஆடுகளை அறுக்க முதலில் அவற்றை உணர்விழக்கச் செய்ய வேண்டும். ரவைகளை வெளிNயு அனுப்பாத கைத்துப்பாக்கியை உபயோகித்து உணர்விழக்கச் செய்யலாம், அல்லது மின்சார தண்டுகள் மூலம் உணர்விழக்கச் செய்யலாம்.

இரத்த நாளங்கள் அறுத்து இரத்தத்தை வெயியேறச் செய்தல்

உணர்விழக்கச் செய்த ஆடுகளைத் தொங்கும் நிலையில் வைத்து கழுத்தில் உள்ள இரத்த நாளங்களை கூர்மையான கத்தி கொண்டு அறுத்து இரத்தத்தை வெளியேறச் செய்ய வேண்டும். சுகாதாரமான இறைச்சி பெற ஆடுகளை தரை மீது அறுக்காமல் தொங்கும் நிலையிலேயேதான் அறுக்க வேண்டும். இரத்தம் முழுமையாக வெயியேறிதும், தலையையும் நான்கு கால்களையும் உடலிலிருந்து பிரித்தெடுக்க வேண்டும். பின்னங்காலில் நரம்புகளை இரும்பு கொக்கிகளில் மாட்டி ஆட்டின் உடலை தொங்க விடலாம்.

தோலை உரித்தல்

தோலை முழுமையாக ஆட்டின் உடலிலிருந்து தனிNயு உரித்து எடுக்க வேண்டும். பின்னங்கால்களில் இருபக்கத்திலிருந்து உட்புறங்களில் உரிக்கும் கத்தியால் கீற வேண்டும். இரண்டு கீறல்களும் ஆட்டின் ஆசன வாய்ப்பகுதியில் ஒன்று சேர வேண்டும். முதலில் கத்தியை உபயோகித்து தோலை சிறிதளவு உடலிலிருந்து பிரித்துபின் இடது கையால் ஒரளவு பிரிக்கப்பட்ட தோலை கெட்டியாகப் பிடித்து இழுத்துக்கொண்டே மூடிய வலது கையின் மூலம் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக தோலை உடலிலிருந்து பிரிக்க வேண்டும். இம்முறையின் மூலம் தோலிற்கு எவ்வித காயமேற்படாமல் தோலை உரிக்கலாம்.

உள் உறுப்புகளை பிரித்தெடுத்தல்

தொங்கிக் கொண்டிருக்கும் உடலின் நடு வயிற்றுப் பகுதியில் மிகவும் கவனமாக மேலிருந்து கீழ் நோக்கி குடல்கள், இரைப்பைகள் அறுபடாமல் கத்தியால் கீற வேண்டும். ஆசன வாயைச் சுற்றிலும் கத்தியால் அறுத்து வயிற்றுப் பக்கமாக பிடித்து இழுத்து சாணம் வெளிNயு வராதவாறு ஒரு முடிச்சுப்போட்டு, குடல்களையும் இரைப்பைகளையும் மண்ணீரலுடன் சேர்த்துப் பிரித்து எடுக்க வேண்டும். பிறகு உதரவிதானத்தை வட்ட வடிவில் அறுத்தால் நுரையீரல்களும், இதயமும் தெரியும். மார்பு எலும்புக் கூட்டின் முன்புறமுள்ள நெஞ்சு எழும்பை கத்தியால் வெட்டி நுரையீரலையும் இதயத்தையும் ஒரே கொத்தாக மூச்சுக் குழாய் மற்றும் உணவுக் குழாயுடன் இழுத்து வெளிNயு கொண்டு வர வேண்டும். ஆட்டிறைச்சியின் உடல் பாகத்தை நன்றாக கழுவ வேண்டும். அனைத்து உடல் உறுப்புகளையும் கழுவி அதன் பக்கத்திலேயே ஒரு தட்டில் வைக்க வேண்டும்.

ஆட்டை அறுத்த பின் ஆய்வு செய்தல்

கால்நடை மருத்துவர் கொண்டு ஆய்வு செய்து முத்திரை பதித்த ஆரோக்கியமான ஆட்டிறைச்சியைத்தான் உணவிற்காக விற்க வேண்டும். நோயுள்ள உணவிற்கு ஒவ்வாத இறைச்சிப் பகுதிகளையும், உள் உறுப்புகளையும் நீக்கி விட வேண்டும். முத்திரை பதித்த, உண்ண உகந்த ஆட்டிறைச்சியைத் தேவையான உளவில் வெட்டி பாலிதீன் பைகளில் அடைத்தும் விற்கலாம். குளிர்பதன அல்லது உறைபதனப் பெட்டிகளில் வைத்தும் விற்கலாம்.

ஆட்டின் உடலைப் பிரிக்கும் முறை

ஆட்டின் உடலை, கடைசி இரண்டு விலா எலும்புகளுக்கு இடையே வெட்டி, முன் சேணம் மற்றும் பின் சேணம் எனப் பிரித்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு முழங்கால் மற்றும் மார்புபகுதிகளை தனியாக பிரிக்க வேண்டும். பிறகு விலா எலும்புக் கூட்டைப் பிரிக்க வேண்டும். இடுப்புப் பகுதியைக் கால்களிலிருந்து பிரித்தெடுக்க வேண்டும்.

விலா எலும்புக் கூடு 10மூ, தோள் பகுதி 25மூ, கழுத்து 4மூ முழங்கால் பகுதி 6மூ மற்றும் மார்பு 8மூ ஆகியன ஆட்டினை அறுக்கும் போது முன்பகுதியில் கிடைக்கும் பகுதிகளாகும்.

கால்கள் 32மூ, இடுப்புப் பகுதி 10மூ, புடைப்பகுதி 3மூ, சிறுநீரகம் மற்றும் கொழுப்பு 2மூ ஆகியன  ஆட்டினை அறுக்கும்போது கிடைக்கும் பின்பகுதியின் கூறுகளாகும். இவ்வாறு பிரிப்பது விற்பனையை எளிதாக்குவதோடு இறைச்சியைக் கையாளுவதும் சுலபமாகிறது.

மதிப்பூட்டிய ஆட்டிறைச்சிப் பொருட்கள்

இறைச்சியினை அப்படியே விற்பனை செய்வதை விட மதிப்புக்கூட்டிய இறைச்சிப் பொருளாக விற்பனை செய்வதன் மூலம் அதிக இலாபம் பெறலாம்இ தற்பொழுது இந்தியாவில் பல்வேறு வகையான இறைச்சிப் பொருட்கள் விற்பனையில் உள்ளன. நுகர்வோரும் அதிகம் விரும்பி உண்ணுகின்றனர். ஆனால் மேலைநாடுகளை விட மதிப்புக்கூட்டிய இறைச்சிப் பொருட்களை நாம் உண்ணும் அளவு குறைந்தே காணப்படுகிறது.

இறைச்சி ஊறுகாய் தயாரிப்பு

ஒரு கிலோ இறைச்சியை மிதமான அளவு துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ள வேண்டும். இறைச்சித் துண்டுகளுடன் 25 கிராம் மிளகாய்த்தூள், 15 கிராம் மஞ்சள்தூள், 20கிராம் உப்பு ஆகியவை கலந்து ஒருமணி நேரம் உலர்த்திய பின் எண்ணையில் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும். புpன்பு மிதமான சூட்டில் சீரகத்தூள் 25 கிராம், கடுகு 25 கிராம், பெருங்காயம் 10 கிராம், வெந்தயத்தூள் 5 கிராம் ஆகிய பொருட்களை இட்டுக் கிண்டவும், பின்பு இஞ்சி 150 கிராம், பூண்டு 150 கிராம், பச்சை மிளகாய் 50 கிராம் ஆகிய பொருட்களை இட்டு நன்கு வேக வைக்கவும், அதன் பிறகு மிளகாய்த்தூள், உப்பு, கறிமசாலாவை ஒன்றன்பின் ஒன்றாக தகுந்த அளவு சேர்கவும். முpதமான சூட்டில் சமைக்க வேண்டியது அவசியம். புpன்பு 100 மில்லி வினிகர் சேர்த்து கலக்கவும். குடைசியாக சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் சோடியம் பென்சோயேட் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பின்பு பொரித்த இறைச்சித் துண்டுகளைச் சேர்த்துக் கிண்டவும். இப்பொழுது அடுப்பை  அணைத்து விடலாம். அருபத்து நான்கு மணி நேரம் கழித்து நன்கு சுத்தமாக்கப்பட்ட பாட்டிலில் அடைத்து வைத்து விற்பனை செய்யலாம்.

கைமா கட்லெட்

கைமா செய்யப்பட்ட கறியை (250 கிராம்) நன்கு கழுவிப் அரைத்து விடவும். வெங்காயம் 1, பச்சை மிளகாய் 3, கொத்தமல்லித் தழை ½ கட்டு, மஞ்சள் தூள் ½ ஸ்பூன், மல்லித்தூள் ½ ஸ்பூன், சீரகத்தூள ½ ஸ்பூன், இஞ்சி நசுக்கியது ½ ஸ்பூன் ஆகியவற்றை அடித்த முட்டையுடன் சேர்த்துக் கலக்கவும். எட்டுப் பகுதிகளாகப் பிரித்து எண்ணைய்த் தடவிய உள்ளங்கையில் வைத்து வட்டமாக கட்லெட் போலச் செய்யவும். பிறகு ரொட்டித்தூளில் புரட்டி எடுத்து பொன்னிறமாக எண்ணைய்யில் வறுக்கவும். இதை உருளைக்கழங்கு சிப்சுடன் சூடாகப் பரிமாறலாம்.

மட்டன் வறுவல்

அரை கிலோ இறைச்சி, எலுமிச்சை சாறு (1 ஸ்பூன்) மற்றும் தேவையான அளவிற்கு உப்பு சேர்த்து இஞ்சி பூண்டு பசையில் (2 ஸ்பூன்) தோய்த்து 3 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு எண்ணையில் வறுத்து எடுக்கவும். பின்னர் தேவையான அளவு இலவங்கம், பட்டை ஏலக்காய், மிளகாய்த் தூள், தக்காளி இவற்றுடன் 10 நிமிடம் குறைந்த தீயில் எண்ணைய் விட்டு வதக்கவும். பின்பு ஊற வைத்த இறைச்சியையும் சேர்த்து வதக்கி, அதன்பிறகு சிறிது சூடான தண்ணீர் சேர்த்து பிரஷர் குக்கரில் 20 நிமிடம் வேக வைத்து சூடாகப் பரிமாறலாம்.

கறி உருண்டை

ஆட்டிறைச்சி (நறுக்கியது ½ கிலோ, தக்காளி சாறு 2 ஸ்பூன், மிளாகாய் சாறு 1 ஸபூன், கலக்கிய முட்டை2, வெங்காயம் 1, வெண்ணை 1 ஸ்பூன் ஆகிய அனைத்துப் பொருட்களையும் கலக்கவும். செவ்வக வடிவத் தகட்டில் வைத்து தட்டையாகச் செய்யவும். அதன் மீது கொத்தமல்லி, வெங்காயம் தூவி உருட்டவும். இந்த உருண்டையை 2.5 கப் தண்ணீரில் வைத்து வேக வைத்து பின்னர் பரிமாறலாம்.

இறைச்சிப் பிட்டு

இறைச்சி 850 கிராம், 100 கிராம் கொழுப்புடன் கலக்கவும். 15டிகிரி செ.இல் இந்தக் கலவை செய்யப்பட வேண்டும். பின்பு பாலி பாஸ்பேட் 4 கிராம், சாதாரண உப்பு 20 கிராம், நைட்ரேட் 200 மி.கிராம், முழு முட்டைத் திரவம் 50 கிராம், கறிவேப்பில்லை 100 கிராம், மைதா 25 கிராம், மசாலா 25 கிராம் ஆகிய பொருட்களை வரிசையாகச் சேர்த்துக் கலக்கவும். இந்தக் கலப்பிற்குப் பிறகு 100 கிராம் அளவு கொண்ட பிட்டை 80டிகிரி செல்சியசில் வேக வைக்கவும். பின்பு பாலிதின் பையில் அடைத்து ரெப்ரஜிரேட்டரில் குளிர வைக்கவும்.

கறி கட்லெட்

இறைச்சியை (500 கிராம்) மிக சிறியதாக நறுக்கி அதனுடன் உருளைக்கிழங்கை (250) சேத்து வேகவைத்து மசித்துக் கொள்ளவும். இதனுடன் தேவையான அளவு உப்பு, வெங்காயம், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், மிளகு சேர்த்துக் கலக்கி தாளித்துக் கொள்ளவும். பின்பு தேவையான வடிவத்தில் இறைச்சிப் பொருட்களை வடிவமைத்து அதன்மேல் ரொட்டி துகள்களை தடவி எண்ணையில் 5-7 நிமிடம் வறுக்கவும். சூடாக சாசுடன் பரிமாறவும்.

எலும்பு சூப்

இறைச்சி (250 கிராம்) மற்றும் எலும்புத் துண்டுகளுடன் (1 கிலோ) 15 கிராம் வெங்காயம் 2 கிராம் பூண்டு 1 கிராம் இஞ்சி விழுதுகளுடன் 20 நிமிடம் வேகவைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும். பின்பு சீரகம், சோம்பு, மிளகு முதலியன கொண்ட மசாலாவை எண்ணையில் பொரித்து வடிகட்டிய சாற்றில் சேர்த்து சுவை மிகுந்த எலும்பு சூப்பை சூடாகப் பரிமாறவும்.

இவ்வாறு மதிப்பூட்டிய இறைச்சிப் பொருட்களை தயாரித்து விற்பனை செய்யலாம்.

தொகுப்பு: து.ஜெயந்தி, ப.ரவி மற்றும் நா.ஸ்ரீபாலாஜி.
தொடர்புக்கு: கால்நடை மருத்துவப் பல்கலைக்கழக பயிற்சி மற்றும் ஆராய்ச்சி மையம், பிரட்ஸ் ரோடு, சேலம்-636 001.